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Revista el Federal - Naturaleza - nota

Plantas aromáticas cerca de viñedos influyen en el sabor del vino

En el "Día Nacional del Vino", la Bebida Nacional es noticia, enólogos del INTA hallaron que la uva es influenciada por las plantas aromáticas que se cultivan alrededor de los viñedos. De esta manera podrían elaborarse nuevos vinos de autor con notas de albahaca, menta o mostaza, por ejemplo.

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El vino es uno de los producto naturales más complejos, según los enólogos, la uva en su fascinante naturaleza puede llegar a tener más de 300 descriptores aromáticos. Enólogos del INTA han descubierto que las plantas aromáticas que crecen alrededor de los viñedos le trasladan sus aromas a la vid, y esta, al vino.

Santiago Sari, enólogo del INTA Mendoza detalló a la prensa el hallazgo que suma mayor complejidad al ya diverso y profundo misterio de la elaboración del vino: “El entorno donde está la materia prima influye mucho, tenemos ejemplos de distintos suelos y de microclimas particulares que hacen que la calidad de la uva, en entornos distintos, den vinos diferentes”

La flora autóctona y aromática que pueden circundar un viñedo influye, ya que la uva tiene una capa cerosa que capta los compuestos volátiles del ambiente. De acuerdo a la flora circundante que tengamos vamos a tener distintos compuestos aromáticos que van a estar presentes en la uva, y luego van a pasar al vino para la vinificación”, detalle el enólogo.

Los estudios que determinaron este descubrimiento asombroso se hicieron sobre varietales de Malbec y Caberbet Sauvignon. En cultivos donde crecían estas uvas se incorporaron aromáticas como mostaza, jarrilla, llantén y albahaca. “Vimos que alguno viñedos ya tenían una vegetación circundante carácterística como bosque de eucalíptus o plantación de ropsas, y medimos la influencia, lo testeamos con varietales que no tenían estas especies y no tenían el efecto aromático de estas plantas”

El vino de esta manera, además de continuar evolucionando en la botella, antes de serlo, y estando en la plata, siendo uva, recibe influencias aromáticas y las adopta. La importancia del vino es trascendental en la vida de nuestro país, cada 24 de noviembre se celebra el Día Nacional del Vino. En el año 2012 el Congreso promulgó la Ley 26.870, que determina al vino como “Bebida Nacional”; a raíz de esto en aquel momento la Presidente de la Corporación Vitivinícola Argentina Hilda Vaieretti declaró: “Sin duda, el gran paso es el reconocimiento del vino como alimento integrante de nuestra dieta”

“Pudimos apreciar en los vinos tintos que algunas de estas especies aumentaban lo compuestos del grupo norisoprenoides, que forma parte de un montón de moléculas que dan aromas a violetas, frutillas, frambuesas y eucaliptos, y son notas que aparecen en ciertos varietales, los que tenían la flora circundante, aumentaban estos compuestos. En el vino existen compuestos volátiles, y para ser percibidos deben superar el umbral de detección de quien lo prueba” El vino, al ser bebido, exige una completa atención de todos los sentidos.

En cuanto a los vinos blancos, “encontramos el grupo de compuestos llamados terpenos, ahí tenemos muchas moléculas que dan aromas a flores como el nerol, geraniol y eucaliptol, estos aromas florales están presentes cuando existen flora circundante de estas especies”

El hallazgo abre un nuevo universo en la industria vitivinícola, ya que podrían darse nuevos vinos de autor, influenciados con la flora que el enólogo pudiera plantar alrededor de las vides.